Top-Kochstar besucht das HCCC Culinary Arts Institute, wo er studierte, erneut und berät Studenten und angehende Köche über die Restaurantbranche
1. März 2018
1. März 2018, Jersey City, NJ – Lange bevor er Kandidat bei Top Chef wurde, schnitzte Bruce Kalman Eis und Talg und verbrachte eine Nacht mit Klassenkameraden in Schlafsäcken im Speisesaal des Culinary Arts Institute des Hudson County Community College, der Schule, in der er Fähigkeiten entwickelte, die ihn noch heute gefragt sind.
Herr Kalman kehrte am 15. Februar zum Culinary Arts Institute (CAI) des Hudson County Community College (HCCC) zurück, um seine Berufserfahrungen, Erkenntnisse und Ratschläge mit den CAI-Studenten und einem Publikum aus der Gemeinde zu teilen. Zu den grundlegenden Tipps gehörte, neben der Schulzeit in einem Restaurant zu arbeiten, um den Lernerfolg zu verbessern, mit einem erfolgreichen Koch/einer erfolgreichen Organisation zusammenzuarbeiten und zu verstehen, dass es Zeit, Geduld und Wiederholung braucht, um Erfolg aufzubauen.
„Jeder möchte von einer Sache zur nächsten springen, ohne die erste wirklich zu beherrschen“, sagte Kalman. „Auf diese Weise wird man zum Alleskönner und zum Meister in nichts. Das ist für die meisten Köche eine bittere Pille, aber es gehört so viel dazu, ein großartiger Koch und Küchenchef zu sein, und nicht nur zu wissen, wie man Geschmack aufbaut.“
Wer eine Karriere als Koch anstrebt, der sowohl köstliche als auch optisch ansprechende Gerichte zubereiten möchte, kann sich über die bescheidenen Anfänge von Herrn Kalman informieren. Mit 13 Jahren begann er in einer örtlichen Pizzeria zu kochen. Herr Kalman kochte fünf Jahre lang, bevor er das HCCC Culinary Arts Institute besuchte. Er entschied sich für ein Studium dort, weil die Klassen klein waren, der intensive praktische Unterricht und das strenge Programm sehr streng waren.
„Abgesehen von Kochtechniken, richtigem Service und Managementgrundlagen habe ich vor allem Teamwork, eine starke Arbeitsmoral und Disziplin gelernt. Durch meine Zeit am HCCC fühle ich mich als Koch sehr vielseitig“, sagte Kalman. „Ich habe die Lehrer wirklich genossen. Sie haben uns alles so erklärt, wie es ist, und uns so behandelt, wie sie Commis (Juniorköche) und Chef de Parties in ihren eigenen Restaurants behandeln würden, und diese Struktur hat mir gefallen.“
Spulen wir vor zu seinem typischen Arbeitstag als Besitzer mehrerer Restaurants. „Ich verbringe die meiste Zeit damit, die Köche zu betreuen und zu coachen, an der Menüentwicklung zu arbeiten und straffere Systeme einzuführen; viel Zeit verbringe ich damit, meine Marke und die Marke der Restaurants zu promoten. So bekommt man die Leute in die Restaurants. Die Öffentlichkeitsarbeit bringt Leute ins Restaurant, und die geschulten Kochteams liefern die Ware, was die Leute wiederkommen lässt“, sagte Kalman.
Bevor Herr Kalman Koch und Mentor wurde, hatte er mehrere Mentoren, die ihm wichtige Dinge über die Gastronomie beibrachten. Er arbeitete in New York City mit David Burke im Park Avenue Café und in Chicago mit Paul Bartalotta im Spiaggia. Beide Köche waren seine größten Inspirationen.
„Die Zusammenarbeit mit diesen beiden großartigen Köchen, die so völlig unterschiedliche Kochstile haben, hat dabei geholfen, Grenzen zu erweitern (Burke) und gleichzeitig die klassische Integrität und Einfachheit zu bewahren (Bartalotta)“, sagte Kalman.
Er dankte der Bravo/Brio Restaurant Group für die Beratung bei der Unternehmensführung.
Zu den Erfahrungen als Chefkoch von Herrn Kalman zählen Okno, Green Dolphin Street und Coco Pazzo in Chicago, Il Piatto in Santa Fe, New Mexico, Chelsea's Kitchen in Phoenix, The Churchill in Los Angeles und The Union in Old Town Pasadena, Kalifornien.
Kalman wurde für den James Beard „Rising Star Chef:“-Award nominiert und trat mehrfach im Food Network, Esquire Network und Bravo auf.